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Photo Bernard Rousset

Hôtel-Dieu : destins croisés - n°8 - mars 2021


La boucherie de l'hôpital devient une galerie marchande

Décidément l'actualité lyonnaise nous donne matière à causerie. S'il y a quelques mois, la tradition du 8 décembre semblait poser quelques soucis, nous voilà aujourd'hui au cœur d'une campagne anti-viande, n'ayons pas peur des mots, sous le motif dont on nous permettra de douter, celui de « la Covid ». Loin de moi l'idée de lancer le débat sur l'intérêt ou non de cet aliment dans nos assiettes mais, curieux hasard, j'avais prévu ce mois-ci de vous raconter l'histoire d'une grande boucherie lyonnaise, celle de l'Hôtel Dieu. Je vais donc vous parler viande, sans modération …
BOUCHERS ET BOUCHERIES
Etal de boucher - XVIIe siècle - BNF Cabinet des Estampes
Etal de boucher - XVIIe siècle
BNF Cabinet des Estampes
La communauté des bouchers est probablement une des plus anciennes qui soit, le métier de boucher et le lieu où il s'exerce répondant à des règles strictes. Déjà, dans la gaule romaine, les bouchers étaient regroupés en corps, en collège. L'importance de la viande dans l'alimentation pour la santé était prise en considération et il était conseillé de consommer la viande rouge rapidement d'où la nécessité de réaliser dans un même lieu dépeçage et vente immédiate. Mais la présence de boucheries dans la ville pose de nombreux désagréments pour l'hygiène publique. Ce problème sera d'ailleurs récurent. Une des conditions essentielles pour éviter les foyers d'infection fut d'installer les boucheries hors des villes, ce qui n'était pas toujours possible. Il convenait donc de les circonscrire à l'intérieur de l'agglomération.
Plan scénographique - XVIe s.
Plan scénographique - XVIe s.
A Lyon, il existait au XVIème siècle quatre boucheries, deux en presqu'île, celle de l'hôpital, celle des Terreaux, et deux sur la rive droite de la Saône, à Saint George et Saint Paul. Toutes situées intra-muros, sachant que le périmètre de la ville était bien moins étendu qu'aujourd'hui. La boucherie des Terreaux fut construite en 1538 sur l'emplacement de l'ancien canal du Fossé des Lanternes (cf. extrait plan de 1550 ci-contre). Il était interdit aux bouchers de tuer et vendre en dehors de ces établissements même si, de tout temps, certains ont tenté de s'y soustraire. Les premiers statuts de la corporation à Lyon datent de 1669. Ils reprennent des règles déjà en usage, par exemple un édit 1567 de Charles IX, peu avant la première boucherie de l'hôpital de Notre-Dame de Pitié du Pont du Rhosne, exigeant que tous les produits carnés livrés à la consommation soient de qualité et, pour cela, que ces « tueries», c'est ainsi que l'on nommait les boucheries à Lyon, soient placées sous la surveillance de l'autorité publique.
LA BOUCHERIE DE L'HOPITAL
C'est entre 1570 et 1579 que l'Hôpital de Notre-Dame de Pitié du Pont du Rhosne, établissement hospitalier important dans la ville, fut doté d'une boucherie, d'abord pour subvenir aux besoins des malades et également s'octroyer quelques revenus annexes. Elle était située sur le flanc Nord des bâtiments et était enclavée dans le claustral. Elle suivit l'évolution de l'hôpital - construction des bâtiments dits des Quatre rangs au XVIIème, de la façade de J.G. Soufflot au XVIIIème - et fut agrandie et réaménagée après la démolition de diverses maisons et jardins acquis par les Recteurs. Un article paru en 1828 dans la revue Archives historiques et artistiques du département du Rhône  nous décrit la boucherie en 1779. Longue de 131 mètres, elle conduisait de la rue de l'Hôpital au quai du Rhône auquel on accédait en passant sous un porche. Elle comptait 41 boutiques (elle en aurait compté jusqu'à 60), de dimensions inégales, réparties de part et d'autre d'une allée large de 7.50 m. Au-dessus des boutiques étaient aménagés des greniers, lieux de vie et de stockage des peaux, cornes et graisse animale. On y faisait sécher toutes ces denrées destinées ensuite à la vente. Sous les boutiques se trouvaient des caves ouvrant sur des soupiraux.
Hôtel Dieu – Plan Dr Baron de Polinière 1853 – A droite le passage à l'emplacement de l'ancienne boucherie
Hôtel Dieu – Plan Dr Baron de Polinière 1853 – A droite le passage à l'emplacement de l'ancienne boucherie
La boucherie de l'hôpital proposait de la viande dite « grasse » bœuf, vache, veau, mouton, les porcs étant réservés aux charcutiers. Les bouchers se rendaient dans les différentes foires de la région. La campagne lyonnaise ne suffisant pas pour l'approvisionnement, les bêtes provenaient d'éleveurs du Charolais, d'Auvergne mais aussi du Berry, du Bourbonnais. Malgré l'interdiction, des transactions étaient quelquefois effectuées sur le principal marché aux bestiaux de Lyon sous l'ancien Régime, dans le quartier Saint Just. La vente se faisait selon le principe de « la taille ». Le boucher utilisait un « bâton de taille », en bois, sur lequel une marque de dénombrement, une encoche, était apposée. Simple système pour comptabiliser les achats à crédits, principalement accordés aux clients solvables payant à la semaine, au mois, voire plus et à qui on remettait un double. La vente se faisait aussi au jour le jour à hauteur d'une demi-livre, d'une livre de viande, limite exigée par les ordonnances royales. L'inventaire de Pierre Morel, boucher de l'Hôtel Dieu en 1731 nous donne une idée de sa clientèle « nobles de la place Louis-Le Grand, détenteurs d'offices, bourgeois » qui se faisaient livrer par les garçons bouchers la viande à bouillir ou déjà cuite. Si l'essentiel de la nourriture était basé sur les céréales, une partie de la population consommait régulièrement des produits carnés. On constate qu'à Lyon, la viande est très présente chez les artisans, les ouvriers en soie, autant que le pain. Les archives de la corporation des bouchers nous apprennent qu'en 1705, les lyonnais ont consommé 892 bœufs, 29 vaches, 2269 veaux et 7990 moutons, la population étant environ de 100 000 âmes.
Restitution des boucheries de l'Hôtel-Dieu - © 2011 Fabrice Pothier - Lyon en 1700
Restitution des boucheries de l'Hôtel-Dieu - © 2011 Fabrice Pothier - Lyon en 1700
La boucherie de l'Hôtel Dieu fournissait les malades et le personnel de l'hôpital, notamment pendant le Carême, temps liturgique chrétien d'une durée de 40 jours avant Pâques, pendant lequel les bouchers ont interdiction de tuer et vendre de la viande en application d'un Règlement de la Police du Royaume. Un seul boucher pouvait se rendre adjudicataire par enchère publique pour fournir la viande à bas prix pour les malades mais aussi pour les troupes postées ou en transit. Cette dispense était accordée par l'évêque après avis du médecin. Cela donnait bien sûr lieu à des rivalités et luttes entre bouchers pour être adjudicataire, les autres ne touchant aucun revenu pendant cette période. Lors du Carême de 1787, l'Hôtel Dieu reçut d'un certain Lambert Charbonnier, heureux adjudicataire, le poids total de 186 quintaux de viande, exclusivement bœufs et moutons, consommation importante s'il en est, la viande étant « jugée essentielle en cas de maladie et de faiblesse ». L'interdiction était levée en cas de disette ou de misère comme à Lyon en 1709 lors de la crise financière. Le diocèse pouvait poursuivre par mandement ceux qui ne respectaient pas le Carême. C'est ce que fit l'archevêque Antoine Malvin de Montazet en 1766 bien que cette année ait été très dure pour la population en raison de la hausses des prix des denrées alimentaires. Les bouchers se devaient enfin de fournir les Marmites des Pauvres organisées par les institutions de Charité, celle de Saint-Vincent de Paul par exemple. La consommation de viande variait donc en fonction des époques de l'année.
Au XVIIIème siècle, la communauté des bouchers à Lyon représentait entre 150 à 200 familles. Pour l'Hôtel Dieu, les bouchers avaient obligation de résider sur place. Il était d'ailleurs reproché aux Recteurs de pratiquer des tarifs de location trop élevés. Obligation était également faite aux maîtres bouchers de n'avoir qu'un seul apprenti, et l'accession à la maîtrise engendrait des frais importants. En fonction de l'offre et de la demande, des difficultés d'approvisionnement, les cours fluctuaient et les bénéfices étaient souvent peu élevés. De plus, une taxe mise en place au XVIème siècle sur les « bestes vives a pie fourchu » était prélevée sur chaque tête de bétail entrant dans la ville. En 1714, suite à une nouvelle période de hausse des prix, la grogne gagna la corporation. Ce sont les commis bouchers et les fils de maîtres qui, alors que le problème est débattu à l'Hôtel de Ville, voyant passer sur la place des Terreaux le fermier d'octroi Marion et sa brigade surnommée « la brigade noire », vont le pourchasser jusqu'à piller sa maison où il s'était réfugié. La révolte entraîna deux morts dont un garçon boucher. La répression donna lieu à 100 procès-verbaux mais après deux mois d'enquête, il n'y eut aucune arrestation. L'affaire s'arrêta là.
INSALUBRITE et DISPARITION DES BOUCHERIES
Fontaine Cour de l'Hôtel Dieu - Ciels et sourires de France - 1934
Fontaine Cour de l'Hôtel Dieu
Ciels et sourires de France - 1934
L'acheminement des troupeaux et leur parcage sur la voie publique en attendant l'abattage à « l'échaudoir » d'où s'élevaient quotidiennement cris et plaintes des bêtes égorgées, engendraient de nombreux désagréments pour le voisinage. Autre inconvénient, les animaux s'échappaient et divaguaient dans les rues adjacentes causant la panique au milieu des passants. La rue Childebert avait porté plusieurs noms dont celui très parlant de la rue de l'Attache-aux-Bœufs. S'ajoutaient les problèmes d'insalubrité accentués par les difficultés d'accès à l'eau et l'évacuation des déchets. Sang, viscères, immondices se répandaient sur le sol. A la Renaissance, on compte à Lyon une vingtaine de points d'eau, puits publics, dont les puits Gaillot, et Pelu qui subsistaient encore et quelques fontaines. Guillaume de Roville (1518-1589) célèbre imprimeur lyonnais, fit creuser à ses frais un puits pour les besoins de l'hôtel Dieu. Longtemps une pierre sculptée dans un mur, rue de l'hôpital l'attestait.
Au XVIIème le Consulat tente de mettre en place les premières machines à eau pour élever l'eau du Rhône. Au XVIIIème, sont aménagées les premières pompes fontaines du type de celle que l'on peut voir encore dans une cour de l'hôtel Dieu. Mais il faudra attendre un décret de 1858 qui imposera l'approvisionnement en eau des édifices publics.
Le seul avantage de ces boucheries : abattage et vente se trouvaient au même endroit évitant des étals dans toute la ville. Mais selon les vents, des effluves nauséabonds se répandaient. En plus des odeurs provenant des cours de l'hôpital, des latrines, des salles de dissection, du dépôt mortuaire de la Platte sur le Rhône, c'est surtout de la boucherie qu'émanaient des odeurs pestilentielles qui gagnaient tout le quartier occasionnant de nombreuses plaintes de riverains. Les problèmes étaient accentués en été pour la conservation de la viande et l'apparition d'insectes et autres parasites. La boucherie de l'Hôtel Dieu comme celle des Terreaux jouissaient pourtant d'une certaine « célébrité » passant « pour une des plus importante de France ». Mais, véritables foyers d'infection et considérées comme « lieux violents et sanglants », il fut décidé la suppression de ces « tueries » situées à l'intérieur de la ville et la construction, dès 1836, d'un abattoir dans le quartier Perrache.
C'est sous l'égide du médecin hygiéniste Jean-François Terme (1791-1847), député du Rhône, maire de Lyon de 1840 à 1847, que fut actée la disparition de la boucherie de l'Hôtel Dieu dans le cadre d'un projet général d'achèvement et d'assainissement de l'hôpital considéré insalubre. Comme il n'était pas possible d'aliéner les bâtiments faisant partie intégrante de l'hôpital, le conseil d'administration décida non pas sa démolition, mais sa désaffection et la création d'un passage couvert avec boutiques qui « plairait à une foule de passants qui s'y abriteraient contre la chaleur, contre le froid, contre la pluie et les orages ; il offrirait même une promenade agréable ; il attirerait plusieurs établissements qui ne s'y déplairaient point s'il n'était pas couvert ; il formerait par la proximité des quartiers de Bellecour, un point de réunion pour beaucoup de professions ».
Les boutiques du passage de l'Hôtel Dieu - Carte postale - Edition La Cigogne rue des Quatre Chapeaux Lyon
Les boutiques du passage de l'Hôtel Dieu
Carte postale - Edition La Cigogne rue des Quatre Chapeaux Lyon
LES PASSAGES COUVERTS – SYMBOLE DE LA SOCIETE MARCHANDE AU XIXEME
La galerie ou passage couvert prend un essor d'abord à Paris dès la fin du XVIIIème et s'exporte dans toute la France entre 1825 et 1880. Cette évolution entre dans le cadre de l'engouement au XIXème siècle pour ce type d'espaces publics et le nouveau rapport avec les biens de consommation qui bouleverse la société avec l'avènement des grands magasins si bien décrit par Emile Zola. Le principe de l'alignement de boutiques existe depuis au moins l'époque romaine. Le passage couvert du XIXème en est une réminiscence. C'est de plus une solution facile pour implanter des magasins dans une configuration urbaine et pour répondre à ce nouveau mode de distribution faisant notamment appel à la notion de concurrence. Le passage couvert permet en outre un cheminement aisé, un raccourci à travers la ville, malgré les intempéries.
Mercure - Passage de l'Argue - XXe s.
Mercure
Passage de l'Argue - XXe s.
Les marchandises aux travers des vitrines sont maintenant données à voir au public, au futur consommateur. Le passage et les boutiques, flanquées de leur enseigne, sont souvent ornés de symboles marchands comme la représentation de Mercure, Dieu du commerce dans la mythologie romaine, que l'on voyait encore à Lyon dans le passage de l'Argue réalisé en 1825, avant malheureusement plusieurs vols. Lieu de vie animé avec souvent, cafés, restaurants, le passage couvert fait office de lien social où la société se rencontre. Toutefois, proposant marchandises et denrées chères et luxueuses, on y croise surtout le bourgeois et l'élégante, c'est souvent pour eux un lieu de représentation.
Passage de l'Hôtel Dieu -  XXe s.
Passage de l'Hôtel Dieu
XXe s.
Le passage couvert est un témoin de l'évolution de la société au XIXème siècle principalement sous la Restauration.
D'un point de vue architectural, la galerie marchande ou passage couvert répond toujours aux mêmes critères. Répétition des modules de boutiques, pas nécessairement de même dimensions, mais toujours très ordonnancées. Pour les matériaux, c'est aussi l'utilisation du fer, du zinc dans cette architecture typique du XIXème et du bois, du plâtre, du stuc pour l'ornementation notamment. Le décor répond au vocabulaire néo-classique avec colonnades, pilastres qui scandent et rythment la galerie, surmontés de chapiteaux et d'un attique. Autre symbole de l'architecture du XIXème, le verre qui apporte la lumière. L'ancienne boucherie de l'hôpital était tout à fait appropriée pour cette transformation en galerie élégante réunissant un alignement de boutiques de part et d'autre d'une large allée.
LA GALERIE MARCHANDE DE L'HOTEL DIEU
La boucherie de l'hôpital perdura néanmoins quelques temps après la décision prise de changement de destination du lieu. Les archives mentionnent des baux renouvelés jusqu'en 1834. Le revenu des locations pour l'hôpital avait considérablement baissé, signe que les boutiques de bouchers étaient de moins en moins occupées en raison de leur insalubrité. C'est par acte du 28 décembre 1937 que les Hospices « cédèrent à la Ville de Lyon les terrains et bâtiments nécessaires à l'élargissement de la rue Childebert, de la rue de l'hôpital, de la rue Bellecordière et la création d'un pan coupé à l'angle de la rue de la Barre et du quai Jules Courmont ». Dès la décision approuvée par le Ministre le 29 septembre 1838, Jacques-François Dubuisson de Christôt, architecte en chef des Hospices, fut chargé des travaux et se rendit à Paris pour étudier l'architecture des passages couverts. Il dirigea la construction du passage avec son collègue et associé Alphonse-Constance Duboys. Le devis était estimé à 330 000 F. Les travaux durèrent six mois. Le passage fut inauguré en 1840. La galerie eut tellement de succès que la première année elle rapporta aux Hospices la somme de 50 000 F.
Portail du passage place Impériale – Dessin Christôt – Archives HCL
Portail du passage place Impériale
Dessin Christôt – Archives HCL
Le passage reliait la nouvelle place au bout de la rue Impériale ouverte en 1856, (rue de la République) que l'on doit au Préfet Claude Marius Vaïsse (1799-1864), au quai et au pont de l'Hôpital aujourd'hui pont Wilson. 41 boutiques élégantes, surmontées d'une verrière de plus de 15 mètres de hauteur située au niveau des toits permettant une plus grande ventilation et apportant beaucoup de luminosité, avaient remplacé celles de la boucherie. On dénombrait entre autres des « bijoutiers et horlogers au nombre de sept, des graveurs et imprimeurs, un éditeur, un marchand de timbres de collections mais aussi une boutique de patrons pour mode, plissage, un négociant en tissus, une confectionneuse, un chausseur enfin un épicier et un cafetier du nom de Marius Comte ». Le Guide Indicateur de la ville de Lyon de 1867 mentionne même « un marchand d'oiseaux exotiques sous le patronyme d'Aigon ». Les greniers servaient maintenant de loges aux commerçants. Le passage était éclairé par des becs de gaz. L'entrée sur le quai, malgré son étroitesse, fut maintenue en l'état. Par contre, l'aspect du portail donnant sur la place Impériale fut modifié afin de l'harmoniser avec les immeubles environnant nouvellement construits.
La démolition du passage débute en 1959 malgré les protestations des commerçants et de nombreux lyonnais. Pendant la durée du chantier, la façade Nord éventrée laissait voir l'hôpital du XVIIème, surmonté de son vieux dôme et la cour Sainte-Marie ou cour du linge. Il ne reste aujourd'hui de ces quatre siècles d'histoire au sein de l'hôpital que quelques documents d'archives, registres, inventaires après décès de certaines familles de bouchers et quelques rares clichés, témoins précieux de la vie du passage au XIXème. En bordure de la rue Childebert désormais élargie, un immeuble signé des architectes Perrin-Fayolle, Weckelin et Delfante l'a remplacé. Seule une plaque indique que Marcel Mérieux installa à cet emplacement son laboratoire de biologie en 1897. Mais aucune indication - on peut le regretter- nous rappelle que s'élevèrent à cet endroit l'ancienne boucherie de l'hôpital puis le passage de l'Hôtel Dieu qui était pourtant «un des plus importants de France et un des plus beaux et des plus fréquenté ».
Démolition du passage – Dossiers de l'Inventaire V. Belle
Démolition du passage – Dossiers de l'Inventaire V. Belle
Chantal Rousset-Beaumesnil
mars 2021

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